食品质量与卫生杀菌设备有着最直接的关联，而对于食品本身的杀菌又称内部污染控制，对于固体食品、液体食品、粉状食品和肉制品，热杀菌技术和设备主要有以下几种:
一、微波杀菌:微波是频率从300MHz ~ 300GMHz的电磁波。微波直接与材料相互作用，将超高频电磁波转化为热能。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜段的电位分布影响细胞周围电子和离子的浓度，从而改变细胞膜的通透性。细菌因此营养不良，无法正常代谢，生长发育受阻，死亡。从生化分析的角度来看，细菌正常生长繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是由许多紧密相连的氢键形成的盘绕大分子。微波可引起氢键的弛豫、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变甚至断裂。微波杀菌是利用电磁场效应和生物效应杀死微生物。该微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品质量维护、产品保质期和节能等方面具有明显优势。适用于包装面包、果酱、香肠、锅饼、零食和贮藏中的昆虫和鸡蛋的杀灭。
二、高压杀菌技术:将食品置于液体介质中，加100MPa-1000MPa压力一段时间，作为加热，杀灭食品中微生物的过程。蒸压法避免了热处理过程中影响食品质量的弊端，保持了食品原有的风味、色泽和营养价值。由于液体介质瞬间压缩过程，杀菌均匀，无污染，操作安全，且能耗比加热法低，减少环境污染。适用于肉类、鸡蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等物品的加工。
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